Het is alweer een tijdje geleden dat ik mijn laatste recept hier op de blog zetten. De voornaamste reden was dat ik weinig heb gebakken en nog van de laatste zonnestralen heb genoten na deze abominabele zomer. Nu de avonden steeds langer worden en ik de warmte van thuis opzoek begint het weer te kriebelen. Ik ben weer aan de slag gegaan en ben begonnen met deze gezonde carrotcake cupcakes.
Als je aan cupcakes denkt, denk je niet direct: gezond. Meestal zijn het kleine caloriebommen. Lekkere bommen, maar wel vol vet en suiker. En omdat het niet altijd feest kan zijn ben ik op zoek gegaan naar een cupcake waar je niet gelijk een abonnement op de sportschool hoeft te nemen. Een gezonde cupcake vol gezonde voedingsstoffen, die je eventueel ook makkelijk aan je kinderen kan geven, zonder dat je je als ouder schuldig gaat voelen over wat voor chemische rotzooi erin zit. Ik heb alleen de creamcheese icing met volle producten gebruikt. Dit omdat ik in principe tegen light producten ben. Als je geniet, geniet dan ook echt! Natuurlijk hoef je de icing niet te maken. Zonder zijn ze óók erg lekker.
Wat heb je nodig voor 12 cupcakes
140 gram volkorenmeel
140 gram havermeel ( te krijgen bij de biologische winkel)
3 eetlepels agave siroop of honing
1 eetlepel bakpoeder
1 theelepel kaneel
½ theelepel zout
150 gram klein geraspte wortel
50 gram gehakte walnoten en of pecans
2 kleine eieren
klein potje ongezoete appelmoes ( te krijgen bij de biologische winkel)
3 eetlepels olie ( dit kan raapzaad, pinda, of bijvoorbeeld zonnebloem olie zijn)
Voor de icing
125 gram creamcheese
40 gram boter
150 gram poedersuiker
1 eetlepel natuurlijke vanille essence
Mix alle droge ingrediënten in een grote kom. Doe hier de geraspte wortel bij en de walnoten. In een andere kom kop je de eieren goed los met een vork en voeg je de appelmoes toe. Meng het eimengsel met de drogen ingrediënten. Doe dit niet te lang, schep het echt maar een aantal keer door tot je geen meel meer ziet. Schep vervolgens in een muffin vorm en bak ze in een voorverwarmde oven op 175C ongeveer 20-25 minuten.
